Hay una nueva camada de chefs en Córdoba que le están dando un toque interesante a nuestra gastronomía.
Para anotar datos para la servilleta de los viernes de Arriba Córdoba, estuve compartiendo una cena en Alma Belén, donde Ricardo Spertino y Marcos Valentino siguen haciendo sus enriquecedores aportes gourmet.
Es muy agradable en cualquier restaurante cuando el mozo llega de arranque con algo como para "hacer boca". En este caso, una vinagreta de calamares, muy bien aderezada y con las tiras del tubo de calamar cocidas en el punto exacto.
En la entrada unas lonjas de entraña, salteadas con pancetas y hongos. La entraña es uno de los cortes vacunos más delicioso y tal vez el que le puso el nombre a esa última parte de la costilla no le hizo un gran favor. Se puede hacer de muchas maneras, no solamente a la parrilla. De esta manera, cortada en tiras y salteada, me encantó. La clave es que siempre quede jugosa.
Para el principal, un abadejo con queso sardo y orégano acompañado por un timbal de arroz con arvejas y camarones. El abadejo estaba hecho a la plancha. Cuando lo dan vuelta le agregan el queso sardo rallado, que se derrite con el mismo calor del pescado y le aporta un toque de sabor, que lo realza sin invadirlo.
El punto del pescado es todo un tema. Por eso le pregunté a Ricardo sobre sus tiempos sugeridos de cocción para, en este caso, un filete de abadejo. Me comentó que son diferentes las planchas que usan en los restaurantes que las que tenemos en casa. Que las industriales son más gruesas, conservan más el calor y permiten que en dos o tres minutos esté listo. Las caseras demandan unos cinco o seis minutos para un filete de ese tipo.
Dicho y repetido: el pescado tiene un punto exacto, si no está bien cocido puede ser poco agradable. Si está cocido de más, pierde todo.
Antes de llegar al postre y como para limpiar la boca, sirvieron una deliciosa infusión de naranja, canela y miel. Esos toque, a mi gusto, jerarquizan un restaurante.
Y en el postre un clásico de la casa: el helado de banana, jengibre y trucha con almíbar de perejil. Suena como sabores incompatibles y menos para el postre. Pero la combinación de ingredientes con la técnica del helado artesanal, da como resultado un producto de alta calidad y digno de probarse.
Desde que abrió Alma Belén, allá por 2009 en Alta Córdoba, tienen el helado de banana, jengibre y trucha en la carta. Pocas veces he dejado de probarlo. Y ahora le han agregado un almíbar de perejil.
La innovación es muy importante en gastronomía y hay que animarse a hacer y a probar.
Buen provecho.
